Se lancer dans la fermentation de ses légumes

legumes fermentés

En ces temps de confinement nous avons tendance à acheter plus de nourriture que nous ne consommons car nous ne devons pas sortir tous les jours mais malheureusement pour les produits frais comme les légumes nous pouvons parfois les perdre car nous ne les mangeons pas assez vite. Je vous propose dans cet article de ne plus perdre vos légumes en trop. De plus, comme nous sommes chez nous avec du temps devant nous c’est l’occasion de s’occuper et de se lancer dans la fermentation de ses légumes. Vous allez voir, rien de plus simple !

Pourquoi fermenter ses légumes ?

1/ Cela évite de faire du gâchis si vous ne mangez pas tout de suite vos légumes. Donc moins de déchets !

2/ Cela vous permettra de conserver vos légumes crus et de vous constituer un stock qui peut être gardé longtemps (plus d’un an !). La lacto-fermentation c’est comme le bon vin, cela se bonifie avec le temps.

3/ C’est très bon pour notre santé et là aussi c’est le moment de prendre soin de nous. En France nous avons malheureusement perdu l’habitude de manger des aliments lacto-fermentés ce qui n’est pas le cas en Asie où cela fait partie de leur alimentation quotidienne. Les aliments lacto-fermentés sont une bonne source de probiotiques, bactéries intestinales qui favorisent une bonne digestion et assimilation des éléments nutritifs (les fibres des légumes fermentés sont moins irritantes pour les intestins), multiplie les teneurs en vitamines et augmente le potentiel antioxydant et la teneur en polyphénols des aliments… Bref que du bon !

Dans cet article je ne vais pas décrire ce qu’est le processus de fermentation, si vous souhaitez comprendre le fonctionnement vous pouvez allez sur le blog de la papesse de la fermentation qui a également ouvert son restaurant à Paris : « Ni cru ni cuit« .

Qu’est ce que vous avez besoin pour faire de la fermentation ?

Des bocaux en verre à fermeture à joint en caoutchouc. Vous en trouvez facilement sur internet.
Du sel marin (Guérande, Noirmoutier…). Il doit être non traité et surtout sans additifs. Attention il ne faut pas prendre de sel iodé ou fluoré car ces ont des antiseptiques. Plus votre sel est vieux, mieux c’est, car plus il est vieux plus il aura perdu son chlorure de magnésium qui apporte de l’amertume.
De l’eau, vous pouvez utiliser de l’eau de source ou celle du robinet mais attention pour l’eau du robinet il faut d’abord la filtrer dans une carafe ou bien la laisser reposer à l’air libre afin que le chlore s’évapore. Le chlore empêche les bactéries de se développer or c’est ce que nous souhaitons.
Des légumes qu’on souhaite conserver, frais, crus et surtout de préférence bio.

Se lancer dans la fermentation de ses légumes ?

C’est simple il faut retenir une seule règle : La dose de sel est de 1% du poids net des légumes ou alors 30g de gros sel pour 1L d’eau (attention c’est beaucoup plus si vous faites de la viande !). Le mélange eau + sel s’appelle la saumure.

Il suffit donc de mélanger le sel dans l’eau, attendre qu’il soit bien dissous. Lavez vos légumes, enlevez les parties abîmées, puis bien les essuyer. Vous pouvez laisser vos légumes entiers ou bien les couper en petits morceaux (plus les morceaux sont gros plus le temps de fermentation sera long). Mettez ensuite les légumes dans la saumure puis laissez reposer 15 min afin que le jus sorte. Mettez le mélange dans le bocal (propre et sec), puis tassez bien avec la main ou avec un pilon (il faut faire sortir un maximum d’air). Couvrir le tout avec le jus jusqu’à 2cm environ du bord puis fermez. La réaction va se produire. Laissez reposer 2 à 3 semaines et c’est prêt ! Vous pouvez consommer vos légumes ainsi ou bien cuits.

Vous pouvez trouver plein de bonnes recettes sur internet, mais aussi dans les livres de cuisine dédiés à la fermentation. Mes trois préférés sont les suivants :

N’hésitez pas à échanger vos bonnes recettes, je suis preneuse !